お肉をおいしく作るコツと料理に合う部位について
お肉をおいしく食べるには、ちょっとしたコツと料理に合う部位を選ぶ事で
よりおいしく食べる事ができます。
お肉料理をおいしくするコツについて紹介します。
お肉は常温に戻してから調理する
お肉をおいしく調理する基本は、お肉を冷蔵庫から出して常温に戻しておくことです。
冷蔵庫からだしたばかりのお肉を焼くと、中まで火が入るのに時間がかかってしまい、
お肉の外側に火が入りすぎてお肉が固くなったりしてしまいます。
ステーキ用のお肉や鶏肉のような１枚肉なら３０分位、
もっと大きなかたまり肉なら１時間前には、冷蔵庫から出しておきます。
夏場など気温の高い日は、半分くらいの時間の目安で。
牛肉料理 ステーキ、ローストビーフをおいしく作るコツ
ステーキをおいしく作るコツ
ステーキと言えばサーロインと言われるほど
サーロインは、ステーキに最適な部位です。
焼く前にあきびんなどで、肉の全面を均等にたたいてのばし繊維質を柔らかくして、
焼き縮みを防ぎます。元の形に整えてから焼いてください
ヒレは牛肉のなかで最もやわらかい部位で、ヒレステーキは、牛肉の最高級品です。
中までじっくり火が入りおいしくなります。
ローストビーフをおいしく作るコツ
脂が多い部位を使うと冷めた時にお肉が硬くなってしまいます。
オススメの部位は、モモのかたまり肉です。国産のウチモモが冷めても柔らかくおいしいです
リブロースでもローストビーフは作れます。
豚肉料理 トンカツ、豚の角煮をおいしく作るコツ
トンカツをおいしく作るコツ
トンカツにオススメの部位は、ロースです。
ロースは肉質がやわらかく、端に脂肪がつているので風味がいいです。
包丁の先でつつくように切り目をいれます（スジ切り）
ロースのトンカツよりカロリーをおさえたい時は、ヒレ肉がオススメです。
豚肉の中でいちばんやわらかく、脂肪も少なくあっさりした部位です。
ヒレ肉は棒状で、縦に繊維が入っているので繊維に直角に切るのがコツです。
ヒレカツにするには、２cm以上の厚さに切り、
切り口を軽く手で押さえてから揚げると縮みません。
豚の角煮をおいしく作るコツ
豚の角煮にオススメの部位は、バラのかたまり肉です。
肉と脂が層状になったバラ肉は脂肪から良い味がでるのでコトコト煮込む角煮に適しています。
圧力鍋があれば短時間でてきます。
鍋やフライパンだと時間はかかりますが、柔らかく煮込んだ角煮はとってもおいしいです。
鶏肉料理 唐揚げ、サラダチキン、カツ、水炊きをおいしく作るコツ
- 唐揚げ－鶏肉は、モモ、ムネ、手羽先、手羽元どの部位も唐揚げにつかえますが、
一番唐揚げにおススメの部位はモモ肉で、ムネ肉などより多く脂肪もあるので、
ジューシーで味にコクがあります。皮の部分にある余分な黄色い脂肪のかたまりを包丁の先でこそげとるのが
美味しくなるポイントです。
２度揚げするとカラッとおいしくなります。 - サラダチキンーヘルシーで人気のサラダチキンは、ムネ肉で作ります。皮と余分な脂を取り、フォークなどで数か所穴を開け、
砂糖と塩を肉の表面につやがでるまでよくすりこむ事で
肉質がしっとりやわらかくなります。 - カツームネやササミの部位は味が淡白なので油との相性もいいです。
ムネ肉は、分厚い部分が無いように切り開く(観音びらき）のが均一に揚げるコツです。
ササミは、筋を取り除くと口当たりがよくなります。 - 水炊きーモモの部位がおすすめですが、鶏肉のうまみ成分のグルタミン酸は、
特に骨の部分に多いので骨付きのモモ肉を選ぶとよい味がでておいしいです。
お肉をおいしく食べる冷凍・解凍方法について
お店では月に数回お肉の特売日があります。まとめ買いをするお客様も多く、冷凍しても大丈夫か聞かれる事もよくあります。
この、鶏のつみれだんご
冷凍しておきたいんだけど・・
冷凍できるかな？
冷凍はできますけど、その容器のままだとおいしく冷凍できないので
容器から出してバッドなどに間を開けて並べて、冷凍庫に入れて凍らせてから、冷凍用の保存袋にいれて空気を抜いてから冷凍してくださいね。１週間ほど保存できますよ
ピチットシートを使ってお肉を冷凍すると、ドリップをとってくれて旨味が凝縮されおいしくなります。
最近よく聞く熟成肉ってどんな肉？
最近、見聞きすることの多い熟成肉について調べてみました。
新鮮なお肉、いわゆる屠殺（とさつ）してすぐのお肉は熟成していないから、
旨味や風味もなく、かたくて食べるには適していません。
牛は屠殺されてから１日、豚は半日すると死後硬直が最大になり最も硬くなります。
さらに時間が経つと、硬直がとけて次第に軟化します。これが熟成とよばれる期間で、
この熟成期間中に、肉の中にある酵素が肉の成分を分解する「自己消化」という現象が起こり、
肉は再びやわらかくなります。
それにより、うま味成分の一種であるイノシン酸ができたり、
タンパク質が、２，３個のアミノ酸の塊に分解されたりすることで味もよくなります。
牛肉を熟成させるとうま味成分のアミノ酸が微生物の力で５～６倍になるものもあります。
ブランド和牛肉では、1～２カ月熟成させるものもあります。
熟成肉とは、簡単に言うとしばらく寝かしてうま味を増した肉の事です。
普通のお肉と比べると、水分量が少ないので、その分うま味を強く感じられます。
水分量が少ないので、できるだけ加熱する部分が少ない方がおいしいので
焼肉のような薄い肉ではなく、かたまり肉で食べるのがオススメです。
|
|
まとめ
- お肉は調理する前に３０分以上前に常温に戻しておく
- ステーキにオススメの部位はサーロイン、ヒレ。焼き上がりにアルミ箔に包んで３~５分休ませる。
- ローストビーフはモモ肉がオススメ。アルミ箔に包んで３０分～１時間ほど休ませる。
- お肉はすぐ調理しない時は冷凍保存する。
- お肉を冷凍するときは、ラップに包んで冷凍保存袋に薄く入れ空気を抜いて急速冷凍する。
- お肉の解答は冷蔵庫がオススメ。半解凍で調理するとよい。
- 熟成肉とは、寝かせてうま味を増した肉の事で、かたまり肉で食べるのがオススメ。
コメント