豚肉の基本部位とその特徴について
豚肉は、タンパク質やビタミンB群などの栄養素を豊富に含み、牛肉よりも価格が安く、
とんかつ、生姜焼き、焼肉、豚汁、酢豚・・など使用用途も多く
我が家の食卓でもよく登場するお助け食材です。
基本部位も牛肉より少なく
社団法人日本食肉格付協会（しゃだんほうじんにほんしょくにくかくづけきょうかい）により
５つの部分肉「カタ」「ヒレ」「ロース」「バラ」「モモ」に大きく分かれています。
肩はさらに肩と肩ロース、モモはモモと外モモに分けることもあります。
- 肩（カタ）－「ウデ」ともいわれる部位です。
運動量が多い部分で、脂肪が少なく肉質は肩ロースよりかたいのが特徴です。
旨味は豊富なので煮込み料理におススメの部位です。
薄切り肉は炒め物に、こま切れ肉は豚汁に向いています。 - 肩ロース（カタロース）ー大きく肩に分類されてる部位ですが、
その中でも、ロースに近い部分で赤身の中に脂肪が網目状に広がり、
肩より柔らかく、ロースより脂身が多い部位です。
コクがあり濃厚な味わいが楽しめる部位で、
どんな調理も合う色々な料理に使いやすい部位です。
厚切りで調理する場合は、赤身と脂の間をスジ切りするのが、
肉の縮みをふせぎおいしく食べるポイントです。 - ロースー豚の背中に当たる部分のお肉です。
肉質はキメが細かくて柔らかく、適度に脂肪があり、赤身と脂肪のバランスがいい部位です。赤身が中心ですが下部に脂の層があるのが特徴です。
価格は、肩ロースより若干高めです。
とんかつ、ポークソテー、生姜焼きなどや、ハムに加工される部位です。
ロースハムはよく見聞きしますね。 - ヒレー豚肉の部位の中で一番キメが細かく、肉質は柔らかです。
脂身も少ない赤身の最上肉です。淡白でヘルシーな味わいが特徴で、
脂の苦手な方におススメの部位です。
腰椎の内側に左右１本ずつ細長くついていて１頭の豚からとれる量が少なく希少価値があるので価格はロースよりも高めです。
脂が少ないので煮込み料理には不向きで、
ヒレカツやポークソテーなど油を使う料理がおススメです。 - バラー豚の胴のお腹の部分のお肉です。
脂肪と赤身が三層に折り重なっているので「三枚肉」とも呼ばれています。
キメは粗いですが濃厚な脂身が特徴で、価格もお手頃です。
長間煮込む料理もおススメです。
脂が多く、たっぷりの野菜と相性がいいので、
私はよく、肉少なめ野菜多めの肉野菜炒めで使用しています。
韓国料理の「サムギョプサル」にも使われる部位です。
ベーコンとして使われるのもこの部位です。
また、骨つきのバラ肉の部分を「スペアリブ」と言います。
肋骨とそのまわりの赤身に肉の事でオーブン焼きがおススメです。
焼き肉やバーベキューなどで利用されています。 - モモ（ウチモモ）ーモモ肉は肉質の違いによって、ウチモモとソトモモに分かれています。豚のお尻よりも頭に近い方の部分のお肉をウチモモと言います。
ソトモモよりは柔らかいですが、ロースなどの部位と比べると肉質はかためです。
ウチモモの色合いは淡い赤色です。
脂身が少なく赤身が中心です、高タンパク、低脂肪のあっさりした味わいで、
薄切り、角切り、ブロック、ミンチとどんな料理にも使える部位です。
ボンレスハムになるのもこちらの部位です。 - ソトモモー豚のお尻側にあるのがソトモモです。
豚の体の中でも最も筋肉が発達している部分なのでかなりかための肉質の部位です。
ソトモモの色合いは濃い赤色をしているのが特徴です。
脂身が少なくクセのないあっさりとした味わいが特徴です。
こちらもどんな料理にも使える部位です。
ブロックのまま焼き豚にするのもおススメです。
サムギョプサル用のお肉を買って来てって
頼まれたんだけど、どこにありますか？
ひより
サムギョプサル用でしたら、こちらの豚バラのブロック肉が
サムギョプサル用にご利用できますよ。
豚肉の内臓部位とその特徴について
ひより
ここのお店では、豚の内臓が
あまりおいていないようなんですけど・・
うちのお店では、牛の内臓を中心に販売しているので、豚の内臓の取り扱いは少ないです。
豚の内臓は、対面でトントロを販売していますが、他の内臓は数種類ですが
冷凍で販売していますよ
ひより
そうなんですね。
ところで、トントロは、内臓なんですか？
トントロは、農林水産省が定めている「食肉小売品質基準」には、
部位として含まれていないので内臓肉に分類されてますよ。
- タン(舌）－豚の舌の部位です。やや硬めで、脂肪も少ない人気の高い部位です。
- カシラーこめかみから頬にかけての部位。よく動かす部分なのでやや硬めの食感が特徴。
- トントロ（ネック）ー首の部分のお肉なのでネックともいわれる。
トロのように脂身が多く、とろけるような食感とコリコリした歯ごたえが特徴
の人気の高い部位。
- ハツ(心臓）ー豚の心臓の部位です。脂肪が無く、串焼きなどに使われます。
- リボン(食道）－しっかりした歯ごたえに深い味わいが楽しめる部位です。
なかなか出回らないレアな部位です。 - ハラミ－豚の横隔膜の部位です。赤身の中でも柔らかく、豚の旨味が凝縮された部位です。
- ガツ－豚の胃袋の部位です。肉厚で歯ごたえがあるのが特徴です。
味はあっさりしています。 - レバーー豚の肝臓の部位です。低脂肪高タンパクで栄養が豊富。
特徴のある食感で串焼きなどに使われます。 - バラ先軟骨ー豚のあばら骨付近の肉をバラ肉と言いますが、
その骨の先にある軟骨部分の事。
角煮にすると、とろんとした食感とコリコリとした軟骨のアクセントが楽しめる部位です。 - コダル(小腸）ーしっかりした歯ごたえと深い味わいが楽しめます。
大腸より肉厚で弾力があり、焼き物や鍋物に適している部位です。 - ダル（大腸）ー豚の大腸の部位です。ぷるんとした歯触りと
柔らかい食感が特徴で特有のくせもあります。焼きホルモンに適した部位です。 - テッポウ(直腸）－豚の直腸の部位です。一頭当たりとれる量が少ない貴重な部位です。
独特の食感とあっさりした味わいが特徴です。 - コブクロー豚の子宮の部位です。
さっぱりとした味わいとコリコリした歯ごたえが特徴です。 - トンソク（豚足）ー美容にもよく、お肌がすべすべになるといわれる
コラーゲンのかたまりの部位です。
焼いたり、甘辛く煮込んだりして食べます。
豚の内臓肉は、ビタミン類、ミネラルが豊富で非常に栄養価が高いのが特徴です。
まとめ
- 豚肉の基本部位はカタ、ロース、ヒレ、バラ、モモと大きく５つの部分肉に分かれています。
- 豚肉は、タンパク質やビタミンB群などの栄養素を豊富に含んでいます。
- 内臓肉は、ビタミン類、ミネラル分が豊富で栄養価が高いです。
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