牛肉の部位の１１種類と、希少部位の種類と特徴について紹介します

牛肉の部位の種類と特徴について

 

お肉屋さんで働くようになって、牛肉の部位の多さに苦労しました。

 

ロース、肩ロース、モモ、ヒレ、バラなど、

 

スーパーでよく見かけるものは知っていましたが

 

その中でもさらに、

 

ゲタ、ザブトン、トウガラシ、ササミ、カイノミなどの

 

焼肉用にカットされた種類のお肉や内臓系のお肉は知らないものだらけ。

 

 

お客様に違いや柔らかさなど質問されても、初めは答えられず、

 

お客様に少し待っていただいて、社員さんに確認する日々でした・・・・・

 

 

 

 

牛肉は、「食肉小売品質基準（しょくにくこうりひんしつきじゅん）」によって、

１１部位が定められています。

 

 

• • ネックー首の部分のお肉。
    よく動かす部分なので脂肪が少なく、赤身が多い硬めの肉質、
    じっくり煮ると、コクや旨味が味わえます。スープや煮込み料理に適しています。

 

• • カター運動量が多く、筋肉が発達する部位で肉質はややかため、
    シチューやカレーなどの煮込み料理にすると濃厚な出汁がでます。

 

• • カタロースーロース全体の先端に当たる部分。
    柔らかく適度に脂肪がのっています。
    厚切りから薄切りまで、幅広い料理に利用できます。
    薄切り肉は、すき焼きやしゃぶしゃぶにおすすめです。

 

• • リブロースー肩ロースとサーロインの間の部位。
    霜降りも多く肉質もよいので、すき焼きやステーキに適しています。
    ブロックの場合はローストビーフにするとおいしいです。
    

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• • サーロインー背中の部分で運動量が少ないので、筋肉が少なく柔らかい部位。
    「サーロインステーキ」と言われるくらいステーキでよく食べられています。
    

 

• • ヒレーサーロインの内側にある部位で脂肪が少ないお肉です。
    「シャトーブリアン」は、ヒレの最も太い部分を使っています。
    わずかしかとれないので貴重な最高級肉です。
    

 

• • バラーあばら骨の周囲の部位。
    前足に近い「かたバラ」と「三角バラ」、
    後ろ足に近い「トモバラ」があります。
    味は濃厚で、薄切りにして牛丼や、焼肉用になります。
    カルビ肉として食べられています。

 

• • ウチモモー筋肉が集まっている赤身の部分で脂肪の少ない部分です。
    ローストビーフや煮込み料理に適しています。

 

• • ソトモモーひき肉用に利用したり、煮込み料理に適しています。
    コンビーフにも使われ部位です。

 

• • ランプー腰からお尻、ももにかけての部位です。
    肉のきめが細かく、やわらかい赤身肉です。
    あっさりした脂と濃厚な赤身の味がたのしめます。
    焼き肉やステーキに適しています。
    たたきにも使われほとんどの料理に利用できる部位です。

 

• • スネーふくらはぎの部分で、筋肉が発達していて肉質はかためです。
    長時間の煮込み料理に適しています。
    シチュー、カレー、ポトフなどがおススメです。

 

日本食肉格付協会の定める牛肉分肉取引規格に従い、焼肉店などでは、さらに細かく分類した希少部位が味わえます。

 

 

• イチボーモモ肉にあたり、お尻の先にある希少部位です。
  霜降りの甘さと赤身の旨味が合わさったお肉で、
  弾力がありお肉を食べている実感が味わえるお肉です。

 

 

• トウガラシー肩（ウデ）の肩甲骨にかかる部位。とうがらしの形をしている。
  内側部分には細かなサシがはいっていて、サッパリしているのに噛むほどに甘く、
  赤身の王道と言える部位です。

 

• ミスジー肩（ウデ）の肩甲骨の内側。一頭から約2kgほどしかとれない希少部位。
  口の中でとろける、肉の甘みと風味を堪能できる部位です。

 

• サンカクバラー肩から腕にかかる部位。
  肩バラの中で最も美しい霜降りで味は濃厚のレアな部位です。
  「特上カルビ」と言われる部位です。

 

• カイノミーバラの一部でヒレ肉の近くにある部位。貝の形をしている。
  とても柔らかく、脂も程よく入っていて牛肉本来の旨味が味わえます。
  取れる量の少ない非常に希少な部分です。

 

• ゲタ(中落ちカルビ）ーアバラの骨と骨の間にあるゲタの部分。
  骨から肉を切り出した跡が下駄（ゲタ）の形に似ている。
  柔らかく、骨からでる旨味も含んでいる部分。

 

• ササミ（ササバラ）ーカイノミと連結した部位で、ソトバラの一部。
  笹の葉のようなサシが入っている見た目からササミと呼ばれるようになった。
  牛一頭で約２kgしかとれない希少部位。
  赤身で程よいサシが入って、柔らかくクセのない部位です。

 

• シンタマー４つの希少部位（シンシン、カメノコウ、トモサンカク、シンタマカブリ）が統合している部位の事でモモの部分です。大きな丸い肉のかたまりなので別名”まる”とも呼ばれています。

 

• シンシンーシンタマの中心部にあたる部位。
  キメ細かで非常に柔らかいです。

 

• カメノコー亀の甲羅のような形をしています。
  脂身が少なく、赤身肉の旨味が詰まった部分ですが硬い部位なので、
  ローストビーフに向いています。

 

 

まとめ

• 牛肉は食肉小売品質基準（しょくにくこうりひんしつきじゅん）によって、
  ネック・カタ・カタロース・リブロース・サーロイン・ヒレ・バラ・ウチモモ
  ソトモモ・ランプ・スネの１１部位に分けられている。
• 焼き肉店や精肉店では日本食肉格付協会の定める牛肉分肉取引規格に従い
  さらに細い希少部位に分かれている。

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