牛の内臓は（可食副産物）は、「ホルモン」とも呼ばれ、
最近では、栄養価の面でも見直されるようになりました。
お肉の部分に多く含まれるたんぱく質は、
ホルモンにも多く含まれており、
さらに、ビタミンA、B1、B2などのビタミン類や
カルシウム、鉄分、カリウムなどのミネラル類もバランスよく含まれています。
牛の内蔵は社団法人日本畜産副産物協会「牛可食副生物小割整形処理基準」により
２５種類（カシラニク、タン、ハツ、ハツモト、レバー、ハラミ（サガリ）、
マメ、ハラ脂、フワ、ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ、
ヒモ・モウチョウ・シマチョウ・テッポウ、タチギレ、スイゾウ、
ノドシビレ、フエガラミ、ノドスジ、ゼキズイ、チチカブ、
コブクロ、テール、アキレス）に分類されています。
２５種類（カシラニク、タン、ハツ、ハツモト、レバー、ハラミ（サガリ）、
マメ、ハラ脂、フワ、ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ、
ヒモ・モウチョウ・シマチョウ・テッポウ、タチギレ、スイゾウ、
ノドシビレ、フエガラミ、ノドスジ、ゼキズイ、チチカブ、
コブクロ、テール、アキレス）に分類されています。
- タン（舌）ースライスしたものは焼き肉に、ブロックはシチューに使用します。
- ツラミ（ホホ）ー牛の頬のお肉です。歯ごたえがあり濃厚です。
煮込み料理などに。 - ウルテ・フエガラミ（喉）ー喉の器官にあたる軟骨。
味はなくコリコリした食感を楽しむ。 - ハツ（心臓）ー脂が少なめで旨味が多い。
- レバー（肝臓）ービタミンや鉄分が豊富で栄養抜群の部分です。
- マメ(腎臓）－クセが少なく、ビタミン、鉄分が豊富です。
- ネクタイ（食道）ー脂が少なくヘルシーな部分です。
- ミノ（第１胃袋）ー肉厚で白色をしています。
かなり歯ごたえがあります。 - ハチノス（第２胃袋）ー見た目が蜂の巣に似ています。
長時間の下茹でが必要です。
時間をかけて煮込むと柔らかくなるのが特徴です。 - センマイ（第３胃袋）－脂肪が少なめで鉄分が多い。
ゆでて下処理をするとコリコリの食感になります。
- ギアラ・赤センマイ（第４胃袋）ー脂肪が多い部分です。
他の３つの胃袋と比べると柔らかくなめらかです。
煮込み向きの部位です。 - サガリ(横隔膜）ー牛の横隔膜の腰椎に接する背中側の部分です。
ハラミよりさっぱりした味わい。
柔らかい肉質でローカロリーです。
- ハラミ（横隔膜）ー牛の横隔膜のうち肋骨に接する腹側の部分です。
サシの入った肉質の柔らかい赤身が特徴です。
高たんぱくでローカロリーです。
- ヒモ・マルチョウ（小腸）ーコテッチャンともいいます。
焼き肉屋でホルモンとして出されていたり、もつ鍋用によく使われている部位です。
甘みのある脂がギュッと詰まっていてジューシーです。
うちのお店ではとろとろホルモンとして販売しています。
- シマチョウ（大腸）ーテッチャン、ホルモンともいいます。
表面がシマシマ模様に見えることからシマチョウと言います。
適度な脂と歯ごたえが特徴です。こちらも焼き肉やもつ鍋によく使われる部位です。
マルチョウより取れる量が少なく希少な部位です。 - コブクロ（子宮）－脂肪が少なくコリっとした食感で淡白な味わいです。
- テール(尾）ー牛のシッポの部分です。特に固い部位です。
長時間煮込んでコクのあるスープをとることができます。 - アキレス(アキレス腱）ー牛のアキレス腱の部分です。
ゼラチン質が豊富な部位で、
長時間煮込むことでコラーゲンが溶け出し柔らかくなります。
ビタミンや鉄分が豊富な牛レバー定期的に食べたいですね。
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内臓肉の調理のポイントは、
新鮮なものを選び下ごしらえをしっかりする事です。
新鮮なものを選び下ごしらえをしっかりする事です。
レバーやハツの下ごしらえは、表面の薄い膜や血のかたまりを取り除いて
薄い塩水や牛乳に２~３０分程浸けて血抜きをし、流水で洗い流します。
薄い塩水や牛乳に２~３０分程浸けて血抜きをし、流水で洗い流します。
もつなどは、塩や小麦粉をもつ全体にもみこみ、流水で洗い流します。
臭いが気になるときは軽く下茹でします。
栄養たっぷりのホルモン おいしく食べてくださいね。
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