国産牛と和牛の本当のちがいについて。
お肉屋さんで働くまで、牛肉は外国産の輸入牛肉か国産牛かの認識しかなかった私
国産牛の中に「松阪牛」「飛騨牛」「神戸牛」などの
高級和牛と言われるブランド牛があると思ってました。
国産牛と和牛の違いについてなんて考えた事もありませんでした。
お肉屋さんで働くようになって、
国産牛と和牛には定義があり、
しっかり区別されている事を知りました。
ひよりさん
今日は、牛肉の品出しをお願いします。
牛肉のパックにシールを貼って出してください。
こっちのパックは、国産牛なので、国産牛シール、
こっちのパックは黒毛和牛なので、黒毛和牛シールなので
間違えないでくださいね！
こっちが、国産牛？
こっちが、黒毛和牛？
え～～～
どっちも同じに見えるけど・・・
何が違うの～～？？
国産牛とは？
国産牛とは、基本的に、日本で飼育・加工された、和牛以外の肉の事をいいますが
品種に関係なく全飼育期間の半分以上を日本国内で飼育された牛も国産牛なのだそうです。
なので、外国で飼育した牛を輸入し、
日本で飼育期間の半分以上を飼育して、加工した場合も
国産牛として表示ができます。
国産牛のほとんどをしめる種類は「ホルスタイン種」と
ホルスタインと和牛を掛け合わせた品種の「交雑種」です。
そのほかに「アンガス種」「ヘレホード種」などがあります。
アンガン種やヘレホード種は、輸入牛じゃないの？と思いますが
日本での飼育期間が長ければ国産牛として販売することができます。
ホルスタインって・・
あの・・・・
乳牛じゃないんですか？
ホルスタインのメスは、乳牛だけど
オスの子牛は、食用として飼育されているですよ
あの・・・・
交雑種って・・・
交雑種は、ホルスタインの雌と和牛の雄との
間に生まれた雄の牛の事です。
価格や味もホルスタインと和牛の中間のようなもので
ここのお店では国産牛といったら、
交雑種がほとんどです。
国産牛といったら、交雑種のことなんですね！
他のお店では、ホルスタイン種だけのお肉だったり、
外国生まれで国内で長く育てられた牛のお肉も、国産牛と表示している所も
あるので、安いけど肉質は交雑種より赤みが多くて硬かったり、味や香りも劣るので
購入するときは気にしてみるといいですよ。
国産牛は、交雑種の方が和牛の味や香りに近くて美味しんですね！
ありがとうございました。
国産牛の事がとってもよくわかりました！！
和牛とは？
日本では、明治時代以前からの日本古来の牛に外国産のさまざまな品種の牛を勾配して
品種改良を行い、日本人の嗜好にあった品種を作りだしてきました。
和牛とは、肉専用牛の事で、品種に着目した区分で
「黒毛和種」「褐毛和種」「無角和種」「日本短角種」の４種類と、
それらの交雑種の事をいいます。
- 「黒毛和種（くろげわしゅ）」ー赤身にまでサシが入っていて、脂の風味も良い肉質に優れた種。日本の和牛の９０％以上を占める。有名な銘柄牛に「松阪牛」「米沢牛」「但馬牛「神戸牛」「飛騨牛」などがありブランド牛として有名。
- 「褐色和種（あかげわしゅ）」ー赤身が多い肉質でヘルシー志向の方に人気。「肥後牛」「土佐和牛」など。
- 「無角和種（むかくわしゅ）」ー赤身が多く、ヘルシー志向の方に人気。山口県萩市などで飼育されていて、１ヵ月に３~４頭しか出荷されない希少な品種。
- 「日本短角種（にほんたんかくしゅ）」ー赤身が多く肉質は他の物よりやや劣る。北海道、青森、秋田、岩手などの寒い地域で飼育されている。
スーパーや飲食店で言われる和牛とは、ほとんどこの黒毛和牛の事なんですね。
ひよりさん。
こっちには、黒毛和牛シールじゃなくて「神戸牛」
シールを、こっちには「黒牛」シールを貼って下さい。
黒毛和牛なので、黒毛和牛シールじゃダメなんですか？
銘柄シールの方がお客様がどんなブランドの
牛肉か一目でわかりやすいでしょ？
そうですね。
購入するときも銘柄シールが貼ってあった方が
分かりやすいですね。
はい！銘柄シール貼って出します。
銘柄牛（めいがらぎゅう）について
銘柄牛は、全国で３２０種類以上あります。
それぞれの銘柄牛には、ブランドを推進する団体が決めた定義があります。
産地、血統(品種）、枝肉の各付け、飼育法など一定の基準を満たしたものに
つけられます。
その中でも特に優れたブランド牛は、GI法により保護されています。
地理的表示法に基づきGI登録されたのは令和３年１０月１７日現在で
但馬（たじまぎゅう）、神戸ビーフ（こうべびーふ）、特産松阪牛（とくさんまつさかうし）、
米沢牛（よねざわぎゅう）、前沢牛（まえさわぎゅう）、宮崎牛（みやざきぎゅう）、
近江牛（おうみぎゅう）、鹿児島黒牛（かごしまくろうし）、
くまもとあか牛（くまもとあかうし）、比婆牛（ひばぎゅう）の
１０品目登録されています。
地理的表示（GI）保護制度
GI登録されている牛肉は
特においしい牛肉という事なんですね！
国産牛と和牛の違いがよくわかりました。
和牛と言えば、ほとんどが黒毛和牛の事で
牛肉の中でも、味も価格も別格なのが和牛なんですね！
牛の個体識別番号について
ひよりさん
今日は、牛の値段付けをお願いします。
牛は、個体識別番号があるので、間違えていないかしっかり
番号を確認して、こちらのノートに確認のサインをして下さい
分かりました。
個体識別番号？
この１０桁の番号ですね。
確認しました。サインします
あの・・・・
個体識別番号ってなんでしょうか？
個体識別番号があるから私たちは
安全に牛肉が食べられるという事ですね。
でも、
今まで個体識別番号なんて気にしたことありませんでした・・・・
- 個体識別番号
- 出生又は、輸入の年月日
- 雄雌の別
- 母牛の個体識別番号
- 飼養施設の所在地
- 飼養施設における使用の開始及び終了の年月日
- とさつ、死亡または輸出の年月日
- 牛の種別
- 輸入された牛について、輸入先に国名
- と畜場の名称及びその所在地
- 輸出された牛について、輸出先の国名
今度牛肉買ったら
個体識別番号検索してみます。
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まとめ
くまもとあか牛（くまもとあかうし）、比婆牛（ひばぎゅう）の１０種類
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